Weekmenu project

Voor 4 personen. ±25 minuten (exclusief zelf trekken fond).

De absolute risotto uit Turijn: gemaakt met rijke kalfsfond, vermouth en barolo, afgewerkt met smeltend beenmerg. Geïnspireerd op de versie van Costazza en chef Valentina Chiaramonte.

Ingrediënten

Kalfsfond (zie recept p. 358 of gebruik kant-en-klaar)

• kalfsfond (gebruik het recept op p. 358 of kies voor een goede kant-en-klare)

Risotto

• 300 g carnaroli risottorijst
• 50 g koude boter
• 4 marggranssjalotjes (of gewone sjalotjes), fijngesnipperd
• 1½ thee lepel zout
• 150 ml droge vermout (of droge witte wijn)
• 100 g Grana Padano of Parmezaan, geraspt
• 4 mergpijpjes van een kalfsbeen (vraag de slager)

Opmerking: Ingrediëntenlijst deels afgelezen van de foto — verifieer hoeveelheden bij de bronfoto.

Bereiding

1. Verwarm de kalfsfond en houd deze heet naast het fornuis.
2. Smelt de helft van de boter in een ruime pan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit ze 4 minuten zonder te kleuren.
3. Voeg de rijst toe en toast 2 minuten onder voortdurend roeren.
4. Blus af met vermout. Laat de alcohol verdampen.
5. Voeg steeds een pollepel kalfsfond toe, roer voortdurend. Het duurt ±18–20 minuten tot de risotto gaar is.
6. Rooster de beenpijpjes 20 minuten in een oven op 200°C of tot het merg van de botten los zit. Schep het merg eruit.
7. Haal de risotto van het vuur, voeg resterende boter en de Grana Padano toe (mantecatura). Laat 2 minuten rusten. Serveer met een klont beenmerg erbovenop.

Opmerking: Bereiding deels aangevuld — verifieer bij de bronfoto.